Bài 11: Peptit và Protein

Bài 11: PEPTIT – PROTEIN

A. PEPTIT

I.KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI:

1. Khái niệm:

Liên kết giữa nhóm CO với nhóm NH giữa 2 đơn vị α-aminoaxit được gọi là liên kết peptit. TD: đipeptit glyxylalanin : H₂N-CH₂-CO – NH-CH-COOH

CH₃

Liên kết peptit

Ø Peptit là những hợp chất chứa từ 2 đến 50 gốc α-aminoaxit liên kết nhau bằng liên kết peptit.

Ø Vai trò: hormon điều hòa nội tiết, kháng sinh của vi sinh vật, polipeptit là cơ sở tạo nên protein

2. Phân loại: Phân thành hai loại :

Ø Oligopeptit là các peptit có từ 2 đến 10 gốc α-aminoaxit và được gọi :

· 2 gốc: dipeptit ( có 1 liên kết peptit)

· 3 gốc : tripeptit ( có 2 liên kết peptit)

· 4 gốc : tetrapeptit….( có 3 liên kết peptit….)

Ø Polipeptit là các peptit có từ 11 đến 50 gốc α-aminoaxit

B. PROTEIN

I. KHÁI NIỆM:

Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đên vài triệu.

Protein được phân thành 2 loại:

1. protein đơn giản: khi thủy phân chỉ cho hỗn hợp các α-aminoaxit:

Thí dụ: anbumin của lòng trắng trứng, fibroin của tơ tằm…

2. protein phức tạp: là loại protein được tạo thành từ protein đơn giản cộng với thành phần “phi protein” như axit nucleic ( nucleprotein) , lipit ( lipoprotein), cacbohidrat….

II. CẤU TRÚC PROTEIN:

Protein được tạo bởi nhiều gốc α-aminoaxit nối với nhau bằng liên kết peptit. Số gốc α-aminoaxit > 50. Các protein khác nhau do bản chất các mắt xích α-aminoaxit, do số lượng và trật tự sắp xếp của chúng

CHÚ Ý: Từ n phân tử -aminoaxit khác nhau thì có n² số peptit được tạo thành

III. TÍNH CHẤT:

1. Tính chất vật lý:

a. Dạng tồn tại: 2 dạng: hình sợi và hình cầu

· Dạng hình sợi : như keratin của tóc, móng, sừng ; miozin của cơ bắp; fibroin của tơ tằm, mạng nhện. Dạng này hầu như không tan trong nước

· Dạng hình cầu: như anbumin của lòng trắng trứng; hemoglobin của máu. Dạng này tan trong nước tạo thành các dung dịch keo

b. Sự đông tụ: khi đun nóng hoặc cho axit, baz hay một số muối vào dung dịch protein, protein sẽ đông tụ lại, tách ra khỏi dung dịch.